做凉果最好是选择硬度比较高的青梅，由于青梅不能长久保存，人们便想出一种制成话梅的方法。新兴“话梅”，其实是“咸梅”，不过取“话梅止渴”之意，便于引起人们的联想而已。用梅子制作的话梅，风味更是独特。用肉脆汁多的新鲜青梅加工制成干爽甜美的话梅，要经过近百道制作工序，故有“十蒸九晒，数月一梅”之说。

腌制话梅的工序相当复杂：从树上摘下梅子后，洗净，用大木桶盛盐水浸泡大约一个月，然后取出，成了梅胚。把梅胚晒干，经过多种技术处理，加入配料等泡制后再晒。如此多次反复，再经过技术上的处理，最后才成为肉厚干爽、甜酸适度的话梅。

新兴特产话梅发展至今,由于不同人对于不同口味的追求,使得话梅口味的多样性蓬勃发展，一般常见话梅口味有：奶油话梅、花旗参话梅、原味话梅皇，黄皮话梅、陈醋话梅等等。新兴凉果，主要是以青梅加工制作的话梅类果品为主。新兴青梅种植的历史悠久，据乾隆《新兴县志·物产志》记载：从明代起，新兴的先民，居住于太平镇共成一带的瑶人便已有青梅种植。瑶民最初的青梅种植，多在村前屋后，坑边河沿等地种植，但大都处于半野生状态。清雍正年间，青梅种植延伸到共成的水浪、大朗、凤山等村，品种以火梅、大肉梅为主。